中国哪里吃得最鲜？

江浙人常说「鲜掉眉毛」，广东人也用「鲜甜」来形容最美味的海产，但你要问它具体是什么、来自哪里，那没什么人能回答上来了。

鲜是最复杂的味觉

鲜味是什么？

150万年前，当人类虔诚地把生肉架在火上炙烤，蛋白质受热分解成风味小分子带来满满幸福感的味道就是一种「鲜味」。

▲新疆烤肉。鲜味对人类有很大贡献，人类爱上吃熟食的原因之一就是熟食的鲜味。因为吃熟食，古人类的大脑开始发育、体格更强健，从此走上了进化的快速路。至今新疆罗布的红柳烤肉还保留着百万年前的样子。

鲜是五味中最复杂的味道。

甜和咸，提供能量和矿物质；酸和苦，警告人们有危险。但提到鲜味，你能想到什么？

小鸡炖蘑菇、番茄炒鸡蛋、新鲜切的三文鱼片、金华火腿……鲜味暧昧地存在于各个地方，有各种表现形式，却又难以看清它的真面目。

▲东北铁锅炖都有固定的搭配，其实暗含鲜味密码：小鸡只能炖蘑菇、鲇鱼只能炖茄子、排骨只能炖豆角、土豆……

远古的象形文字里，鱼羊就成鲜。

宋代人把竹笋形容成「其味甚鲜」，鲜味的首要来源就是食材本身。

▲鲜味，其实直到2000年才被科学家正式确定为「五味」。在英文中，甚至没有和鲜味对相应的单词，只有fresh或delicocus意思相近。

我们能尝到的鲜味来自于食材本身，烹饪是加速鲜味物质释放的最好方式。

全世界都懂得烹饪来激发食材的鲜味，但只有中国人是鲜味界睥睨一切的专家。

如何保留、提升食材的鲜味，是中式烹饪的永恒命题。

从最基本的食材选择、用什么方式烹饪到怎样搭配才能使鲜味叠加……一个地方的口味可以有咸有甜有酸，但很难没有鲜。

▲鲜味有三种层次：一、食材要鲜美；二、烹饪方式要依据食材而定，如炖煮适合禽畜肉类，风干腌制适合贝类；三、食材搭配也要讲究如何使鲜味叠加最大化，比如清代就有「以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜」这样的记载。

不追求鲜味的厨子不是好厨子，不追求鲜味的菜系也真不多见。

沿海人是吃海鲜的专家，只需要简单烹饪就能引出海鲜本身高浓度的鲜味物质，比如大连人的水煮海鲜；

▲烤海肠，海肠应该是胶东地区最鲜的美味了，可以做饺子馅儿，磨成粉甚至可以当味精。

而在山野的则要想尽方法运用山珍野味的搭配、甚至利用发酵分解蛋白质来逐鲜，比如徽菜、滇菜。

▲代表鲜味的火腿，最出名的有两个：师出同门的金华、徽州火腿和云南宣威火腿，产地都在内陆。

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鲜味是随时令变化的味道

「春生夏长，秋收冬藏」，各种食材在一年中轮番贡迎来它最鲜美的时刻。

中国人「顺时而食」的智慧，大概就是为了食材那一口最鲜的味道。

江浙人民用一锅水灵灵的「腌笃鲜」，把春笋鲜味尽数收入锅中。「腌」是咸猪肉，「鲜」是五花肉，「笃」是吴语方言里「炖」的意思。

架一口砂锅，开文火慢炖，春笋便能用蕴藏一冬的鲜味物质轻巧化解两样油腻食材之间的矛盾。

做法简单，三样鲜味食材的搭配才是神髓。

《舌尖上的中国》就说腌笃鲜是「时间最短的最新鲜的食材，和时间最久最陈旧的味道在一起」。碰撞出的味道一新一陈，春笋走向了新鲜的极致，咸猪肉则在长久的发酵中鲜味暗藏。

而且「腌笃鲜」的鲜味会随着炖煮而放大。时间越久，蛋白质分解越充分，笋的涩味也会消失无踪，汤底也越发鲜美。精打细算的上海人还会分两顿，在第二顿时加入百叶结、莴笋等配菜，老汤的鲜美被尽数吸收。

吃完「腌笃鲜」，江浙人新年尝鲜的脚步就开始了。

▲腌笃鲜

离江浙2000公里的云南，在每年初夏迎来雨季时，才会踏上姗姗来迟的尝鲜之路。

在雨季新采的菌子面前，一切至鲜食材都会黯然失色。

「菌子火锅」，一般用土鸡、云腿熬制汤底，经过长时间炖煮，肉类蕴含的氨基酸大量释放到汤中，只为等待与菌子的鲜味物质相遇。

高汤早已备好，选用什么菌子、放出怎样的鲜味却看个人喜好。菌子也有贵贱，选上几样高低搭配是最划算的选择。选好后下锅，只需等待菌子的毒性挥发、鲜味物质水解并与氨基酸充分融合。

舀一勺，浸透了高汤的菌子显得愈发丰腴动人。说起来是最简单的荤素搭配，但因为菌子的存在，鲜味早就不能按照1+1=2的加法来计算了。

▲云南野生食用菌大概有670种，鸡枞、干巴菌、牛肝菌、松茸是最鲜美的四种。其中，红牛肝菌「见手青」美味和神经毒素并存，吃完后立马可以见到各种各样的小人，已经成为云南人的食用毒品。

更致命的是菌子大多闻起来有独特浓郁的「菌子味」，在菌子入口之后，还会与味觉一起构成完整的「味道」。这就好像别的鲜味是2D电影，菌子的鲜味早就给你带上了VR眼镜。

雨季结束，云南各地菌子市场很快会变得「门庭冷落车马稀」，尝了数个月鲜味的云南人整顿味觉，心满意足地等待菌子丰收季再次来临。

▲云南菌子火锅，图源@艾格吃饱了

时令流转，每个地方也都会迎来自己的尝鲜季。

禁渔期宁波等地的「小海鲜」，不用大焖大炖，调味料过多更是画蛇添足。

大海鲜饱眼福，多吃腻口；小海鲜饱口福，久食不厌。当地人只用家烧就可以让食材演变成夏日小而美的鲜味记忆。

▲江浙沿海在每年5-8月左右迎来禁渔期，此时的小渔船只能捕获一些体积较小的「小海鲜」，诸如泥螺、佛手、弹涂鱼、海瓜子等。

冬日湘西山区寒冷潮湿，却因为一家人围在火边吃「烟熏腊肉」而变得充满幸福感。杀完年猪，吃不完的肉经过熏制、时间的催化，鲜味反而更加馥郁醇厚。

只要蒸一蒸或加点蔬菜炒，就能把寡淡、清冷的山林生活调理得有滋有味.

▲湘西腊肉

徽州的刀板香、江苏的大闸蟹、湖北的莲藕排骨汤……等待鲜味降临，和柴米油烟酱醋茶一样早已是中国人的日常。

中国哪里吃的最鲜？

台州丨把家常小海鲜做到极致的小城

美食鉴赏家闻佳把台州与潮汕并列，是那种为了吃都值得特地飞一趟的城市。

台州，连老天爷都赏饭吃的地方。

▲台州滩涂的跳跳鱼。台州兼得山海之利：天台的黄牛、临海的山羊、仙居三黄鸡、温岭的灰鹅，更别提三门青蟹、长潭胖头鱼与种类繁多的贝壳蚌类……

台州人不像正统江南人一样精致。台州饭馆大多没有菜单，把新鲜食材整整齐齐地摆出来自己点，刀工、摆盘也完全没有讲究。

唯一的要求是：「无鲜不动筷」。

在台州，连点十个海鲜菜，可以没有一个是清蒸或白灼的。清蒸那是偷懒的做法，怎么量体裁衣勾出不同海鲜的鲜味才是台州人的追求。

▲螃蜞和七星鳗，图源@艾格吃饱了

广东丨在顺德，食材鲜美是无需再提的基本标准

顺德，千年围垦，孕育出丰饶的桑基鱼塘，有最传统丰富的饮食文化。

跟着屠宰场节奏走，十点钟新鲜猪杂到店才开门的「文华老友记猪杂粥」；一锅清水煮菜，服务员告诉你什么时候捞起来最鲜美的「松记清水打边炉」；充分体现脍不厌细的顺德鱼生，不像日本刺身用浓酱油，用花生油、盐、糖等基本调料才不会盖住鱼的本味。

从「早上皮包水，晚上水包皮」就可以看出扬州人的厉害之处：不在于拥有多丰富的物产，而是对生活追求极致的精细态度。

「醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午」，扬州人因时而异的烹饪准则确保盘中的食材来自最佳状态；「鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿」，对食材的细致了解能让扬州人能享用到最鲜美的部分。

「大煮干丝」，白纸般完美承载了鸡汤、火腿的鲜味；「拆烩鲢鱼头」，鱼头不见骨，确保每个部位都入味，鱼鲜汤鲜淋漓尽致；「狮子头」的高汤才是灵魂。8小时熬制的高汤中，猪骨为底色、老鸡为清鲜、老鹅为浓香，味型有别，层次感尽显。

福州丨中华第一汤，中华第一鲜

福建的母亲河从这里出海，冲积出了福建为数不多的平原。也只有依山傍海的福州，才有实力做出被称为「中华第一汤」佛跳墙这样霸气满满的菜。

佛跳墙气势恢宏，食材包揽海鲜山珍飞禽走兽。从鱼翅、鲍鱼、海参、花胶到香菇、笋尖、鸡肉、猪肉、蹄筋、火腿……汇聚了全国的鲜美食材。

准备也极尽繁琐，花胶、鲍鱼、海参要泡发，时间还不同步；各种肉、肚、排、蹄要熬制高汤吊出鲜味物质，最后，才能把所有食材层层叠叠地摆在坛里煨制。

一坛佛跳墙，无比充实地撑起了「鲜美」这个形容词。

▲佛跳

汪曾祺说，好的菌子能同时吃出「陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味」。

▲菌子。云南是野生菌的天堂。印度洋季风带来清凉的夏季降水，山林地形和植被都适合其生长。图源@福桃九分饱

没错，一份菌子含有优质蛋白、糖、鲜味氨基酸、甜味氨基酸……从成分上看，确实可以比作「味精+海鲜氨基酸」的大礼包。

所以在吃惯了菌子的云南人眼里，只存在两种：野生的菌子和不是菌两种。毕竟，只有野生菌才是信仰。