卤鸡爪的制作方法

卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

• 中文名

• 卤鸡爪

• 主要食材

• 鸡爪，卤汤

• 口    味

• 咸香

• 工    艺

• 卤

目录

1. 1 制作方法

2. ▪ 做法一

3. ▪ 做法二

4. ▪ 做法三

5. ▪ 做法四

6. ▪ 做法五

7. ▪ 做法六

8. ▪ 做法七

9. ▪ 做法八

10. ▪ 做法九

11. 2 营养价值

制作方法

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做法一

食材准备

原料：鸡爪300克；

辅料：卤汤1锅；

制作步骤

1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。

2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。

注意事项

市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，肉鸡爪比较粗大，柴鸡爪比较小。

鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

做法二

食材准备

川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

制作步骤

卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

做法三

食材准备

八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）

制作步骤

卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

做法四

食材准备

酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

制作步骤

1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。

2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

做法五

食材准备

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

制作步骤

1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草

卤鸡爪原料过程照片(13张)

 50克、装入“药袋”；

2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法

每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

做法六

食材准备

老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂

皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

制作步骤

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3、将汤烧开，倒入香油即可。

做法七

材料：廖排骨浓缩卤汁一包，鸡爪

步骤

1.将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。

2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。

做法八

鸡爪200克

• 葱适量

• 姜适量

• 冰糖适量

• 卤料适量

• 盐适量

• 老抽适量

1. 鸡爪洗净，剁去指甲。

2. 锅内放适量清水，放入鸡爪，焯四五分钟。

3. 捞出，洗净，晾凉。

4. 葱姜切片，准备冰糖适量。

5. 锅内放适量清水，放入料包，葱姜、冰糖。

6. 加入鸡爪，烧开。

7. 放适量老抽，盐，中火煮30分钟后，熄火，浸泡一段时间即可。

做法九

用料

• 鸡爪500克

辅料

• 植物油3勺

• 绵白糖2勺

• 卤料包1袋

• 姜1块

• 食盐2勺

• 八角5个

• 桂皮3块

• 卤汁1盒

• 草果5个

• 茴香1把

• 干花椒1把

卤老鸡脚的做法

1.

把要卤制的食材洗净沥干水分

2

洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉

3.

准备一包卤料包

4.

炒锅放适量的油，加入一大勺白糖

5.

小火炒出糖色加适量的清水后关火

6.

老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水

7.

在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜 大火烧开

8.

把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟关火，在卤汤里泡上3个小时（以食材的大小调整火候）

9.

鸡爪很容易熟千万别煮久了，晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳

烹饪技巧

1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；
　　2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃；
　　3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。 [1] 

营养价值

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鸡爪 也称“鸡掌”“鸡脚”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。